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方形戚风蛋糕块的做法,方形戚风蛋糕块的家常做

来源:http://www.modubz.com 作者:www.649.net 人气:106 发布时间:2019-08-19
摘要:前两周新入手一个黄金烤盘,拿回家后试试效果,用起来发现还真不错,不用垫锡纸,完全不沾盘,烤好的蛋糕放凉后,倒扣后轻松脱模,最关建的是烤盘上干干净净,有了这一烤盘,

前两周新入手一个黄金烤盘,拿回家后试试效果,用起来发现还真不错,不用垫锡纸,完全不沾盘,烤好的蛋糕放凉后,倒扣后轻松脱模,最关建的是烤盘上干干净净,有了这一烤盘,以后再做蛋糕卷就非常方便。

蛋糕制作工艺之装盘|杜仁杰实战烘焙

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方形戚风蛋糕块的食材

蛋糕面糊搅拌完成后,应立即进入下一道工序——装模或装。因为蛋糕面糊属于稀料,必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品,也可能只是半成品,需要进一步的装饰成形。因此,装盘(模)是蛋糕制倒作中非常重要的一个环节,操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态,也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。

2张图片

  1. 面糊质量与烤盘(模)容积的比例

“下午茶~可可蛋糕卷”

蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊质量应有一定比例,过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样,面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。

食材明细

蛋糕面糊因种类不同、配方不同、搅拌方法不同,所以面糊装盘的数量也不尽相同。最标准的装盘数量要经过多次的烘烤试验得到。如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘,分别盛装不同质量的面糊,比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态,看哪一个质量所做蛋糕品质最好,即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。

主料

蛋糕常用烤盘(模)多为长方形(方形)、圆形等,其容积的计算方法如下:

  • 色拉油50克
  • 鸡蛋4个
  • 低粉60克
  • 淡奶油180克

长方形模具容积=长*宽*高

辅料

圆形模具容积=半径平方*高*n(n=3.14)

  • 牛奶80克
  • 可可粉10克
  • 100克

烤盘(模)容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算,每l千克水在4℃时为1立方米的体积。根据此定义在计算烤盘(模)容积时,可不管烤盘(模)的形状如何,只要将烤盘注满清水,放在磅称上称出水和烤盘的总质量,再把谁倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量,根据水重就可知道烤盘的容积。

了解烤盘(模)容积计算方法后,可进一步求出烤盘(模)盛装面糊数量。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好,那么根据此面糊质量和烤盘(模)容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量。即:该烤模容积=52(半径)*1.5(高)*3.14(圆周率)=118立方英寸;美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量=800/118=6.8克。如果采用直径6英寸、高1.5英寸的圆形烤模时,应装模的面糊质量=6.8*(32*1.5*3.14)=288克。需注意的是我国度量单位采用的是公制,但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准,l英寸=2.54厘米,容积计算可以立方米为单位,也可以英寸为单位,关键是不能混淆。

  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定。一般装模量为模具的7~8成满。

可可蛋糕卷的做法步骤

  1. 烤盘、烤模涂油与垫纸
  • www.649.net 21材料:色拉油50克,鸡蛋4个,牛奶80克,可可粉10克,低粉60克,糖100克,淡奶油180克
  • www.649.net 32牛奶和色拉油倒入容器中。
  • www.649.net 43煮沸。
  • www.649.net 54可可粉和低粉混合。
  • www.649.net 65过撒倒入装牛奶和色拉油的容器中,快速搅拌均匀。
  • www.649.net 76将蛋黄倒入容器中。
  • www.649.net 87搅拌均匀。
  • www.649.net 98蛋白加入20克的糖打发两分钟。
  • www.649.net 10960克的糖分两次倒入打发,打发至软性。(打发的不需要拿起来有立体三角状态)
  • www.649.net 1110将打发好三分之一的蛋白霜倒入可可糊中,搅拌均匀。
  • www.649.net 1211搅拌的时候不要画圆圈搅拌。
  • www.649.net 1312将搅拌好的面糊全部倒进蛋白霜中,搅拌均匀。
  • www.649.net 1413烤盘上铺上吸油纸,将做好的蛋糕糊倒进烤盘中。在桌子上嗑两下。
  • www.649.net 1514放入烤箱,上下170烤10分钟,然后上下150烤10分钟即可。
  • www.649.net 1615烤好的可可蛋糕。(用的烤箱自带的烤盘,烤出来的蛋糕不怎么好看)
  • www.649.net 1716淡奶油加20克的糖低速打发,打发至硬硬的状态。
  • www.649.net 1817打发好的淡奶油铺在可可蛋糕上,然后卷起。卷起来后用吸油纸包住定型。
  • www.649.net 1918我铺的淡奶油不是很多,这个看自己喜欢。

不同种类蛋糕性质不同,装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外,其他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤,烤盘需涂油、垫纸,否则蛋糕难以从烤盘中取出。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸,垫入烤盘前需做适当裁剪,使之大小与烤盘相适应。垫纸前,根据需要确定烤盘是否刷油。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油,这样才易于脱盘。用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘易一般不刷油,因为这两种蛋糕面糊密度较轻,刷油后易影响其向上的膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷。

小窍门1.淡奶油尽量不要买雀巢的,不好打发。
2.做蛋糕卷尽量不要用烤箱自带的烤盘,自带的烤盘下面不平,烤出来的蛋糕不好看。

面糊本身不能塑造形象,更多需要借助模具造型,用于蛋糕烘烤的模具很多,有各种材质、形状、规格的蛋糕模。非不粘的金属模具,通常在盛装海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉。将烤模纸装入烤模中是面糊装模前的重要工作,烤模垫纸的大小应与烤模相适应。

对于模壁较深的模具而言,使用液体植物油涂刷后最好再扑上一层薄面粉,这样有利于产品脱模,或者涂油时选择固态油脂,如黄油。一些小型金属蛋糕模、多连金属模、连仨体烤盘装人面糊前先放人烤炉加热,再趁热刷油、填人面糊,也有良好的脱模效果。

  1. 面糊人模

面糊倒人烤盘或烤模后应将表面刮平整,这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下,使面糊中大的空气泡溢出,可促进蛋糕组织均匀。


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