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【技术分析贴】玩转法国面粉|杜仁杰实战烘焙【

来源:http://www.modubz.com 作者:www.649.net 人气:150 发布时间:2019-04-14
摘要:原标题:高卢雄鸡面粉的T45/T55/T陆5,分不清?? 本类别小说翻译自“面包厨房” (The BreadKitchen)的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen的博主TitliNihaan是个可怜萌的大

原标题:高卢雄鸡面粉的T45/T55/T陆5,分不清??

本类别小说翻译自“面包厨房” (The Bread Kitchen) 的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen 的博主Titli Nihaan是个可怜萌的大不列颠及苏格兰联合王国老曾外祖母,说话特像动画片的人员,除了面包烘焙制作,她还在Youtube频道和村办网址上分享了许多美味的食物食谱与园艺教程。Titli曾外祖母的上书清晰、简洁、系统,内容实用、(充分)周到,十二分适同盟为家中面包烘焙的入门指引。

【技术分析贴】玩转法兰西共和国面粉|杜仁杰实战烘焙

挑选对的面粉,对于甜点大概面包来说都以主要的。

本学科分6讲介绍了面包制作的基本原理、所急需的工具以及大旨技术,每一讲的大旨分别为:

水稻研磨后的精细粉发生不一致风味面粉,其分类依玉茭的Mini程度或其萃取物之效果而定。法兰西是就面包立法的国度,所以对面粉也有自成连串的1套标准。本文就法兰西面粉做常识性的叙述。

这一次我们就来专门说说 法国T面粉!

1.  烘焙工具  (Equipment)

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白面直接影响了成品的口感,协会和形状。

  1.  水稻面粉  (Wheat Flour)

  2.  面团的混杂与揉按手法  (Mixing and Kneading Dough)

  3.  面团的整形  (Shaping 道格h)

  4.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

什么是Type类别

作为南美洲农业生产国的高卢鸡,自然对于面粉的粉类也有和好的一套系统。超级市场里的面粉系列更多到眼花缭乱。那么后天Chelsea首要为大家介绍常态的面粉---小麦粉。

陆.  怎么制作辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

缩写为T

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本类别小说的翻译组合了文字与录制中的讲解,对情节作了一些挨家挨户上的填补和调整,仅供就学交换之用。

其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含甲状腺素)的含量多少有关。为显著含量比例,制粉业利用藻多糖的不行燃本性,将小量面粉点火至900℃,再根据每100公克面粉所遗留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。大豆面粉或玉米中,T数字越低其娇小程度较高,面粉越白,反之水稻越完整其T数越高。那么些面粉的特征在于矿物质及麸质的含量来决定产品质量的韧劲。

稻谷研磨后发生的粉类会有区别的特征。可是关键成分除了生物素和矿物质。


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意大利人对浮麦的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大约分为六类。

家园面包制作入门(2):玉蜀黍面粉

类型划分

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麦粒是小麦的种子,也是被加工成面粉的原料。大豆常常是是圆锥形的,长度在五-8分米不等。麦粒朝下的外缘由于原先与水稻花相连,因而有皱褶。

T肆五:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

*灰分---指的正是水稻麸皮中所含的纤维素成分。不难点说,也得以被通晓为麸皮里的废料。

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T55:通用型面粉,适用于法兰西共和国守旧面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、Bath克生日蛋糕(磅生日蛋糕、费南雪、海绵翻糖蛋糕、杏仁蛋白饼...)

依据灰分含量,用数字的深浅,来限制面粉的形态。

图一:麦粒结构(图片来源于:

T陆5:此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、Billy时焦糖饼干...),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

就面包烘焙而言,只需询问麦粒(麦仁)由麦糠、胚芽、胚乳3部分组成(图二),并纯熟各部分的营养元素与生物特征对于面包成品的熏陶即可。

T80:此面粉用于饼干类及农村面包,提供了旷野质朴的暗意。

T前边的数字越小,表示那类面粉的精密程度越高,面粉的颜料也越白。

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T1拾:此面粉用于全麦面包,可少量投入可丽饼或塔皮面团中增添风味,例如用T110替代百分之二十5的T55面粉。

T后边的数字越大,表示那枚面粉的精细程度越低,面粉颜色也相对较深。

图二:麦糠、胚芽、胚乳(图片来源于:

杜兰浮小麦:杜兰稻谷是最古老的小麦,当中带有添加的麸质,但不便于吸引过敏,带有少许榛果味,用于塔皮、可丽饼或奶酥中,也可混入4/8的浮水麦,并非只好做意大利共和国面。

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麦糠 (Bran):如图一所示,麦仁的外壳有不胜枚举层,那几个外壳对大麦有很好的有限帮助作用。麦糠富含丰富的泛酸、矿物质B和木质素。

斯Pell特浮麦:斯Pell特水稻具有高品质的麸质及较高营养价值,适用于像是费南雪那种小千层蛋糕或是香料蜂蜜草莓蛋糕中

野上智宽说过法国的面粉分外有特性,和日本的面粉绝比较,操作难度更加高,法兰西面粉的筋性比扶桑面粉来得高,搓揉进度比较艰辛,不相同季节,分裂批次的法兰西共和国面粉,就算是同款的面粉,面粉的特质也会有相当大的变型。

胚乳 (Endosperm):那是麦粒的机要组成都部队分,占麦仁五分之四的轻重,白面粉的重大成份正是磨碎的麦粒胚乳。胚乳富含纤维素和首要的纤维素。


季军面包师吴宝春说过用法兰西共和国T55,T65白面所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

胚芽 (Germ or Embryo):胚芽是水稻的增殖器官之1,假诺把麦粒种到地里,胚芽就会发育成新的植物。胚芽在麦粒的最底层,只占总分量的二-二.五%。从营养成分上说,胚芽富含红萝卜素B、油、生物素E和自然植物脂肪。

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以上两位大师都有谈起法兰西的面粉,比如T陆伍,T55之类的粉,这么些粉为啥会如此分类~


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同等的谷粒制作出来的面粉却是风云突变的。市售的面粉系列不以为奇,按分裂的分类方法有各个名目,比如按外观差别分“净粉” (Clean)、“白面粉”(惠特e)、“棕面粉”(Brown), 或是依照成分的不一致分为面筋成分高的“硬粉” (Hard) 和面筋成分低的“软粉” (Soft) 或是“弱粉” (Weak)。“硬粉”或是“面包粉”的面筋含量壹般在1二%-1四%里头,有筋度有韧性,在烘焙的时候可以保持比较好的形制;而低粉由于面筋含量较低,成品的口感越是细腻 (finer) 或是松碎 (crumbly)。

下边小编就引导我们能够的探索一下,

遵从营造原料的例外可将英帝国广阔的市场销售面粉分为三类:

壹般的话面粉会分成大致3类低筋粉,中筋粉,高筋粉

1.  白面粉 (White flour): 或称精面粉,是将麦粒脱壳,去除胚芽后,仅将胚乳部分研磨成粉而成,由此颜色森林绿。胚乳中有一种关键的泛酸——面筋(Gluten),面筋能支持面团胀发,并在烘焙进程中辅助维持面团的布局,面包成品的弹性和韧度都是面筋的功绩。

法兰西浮小麦的分类,是以灰分的比重含量决定的,例如T肆伍,就是灰分含量占粉的0.四5%左右,灰分的含量越高,面粉的水彩就越深,果胶含量越来越多,灰分是大麦所含的果胶,也决定水稻风味的丰硕程度,灰分比例是法国大豆分类方法依照,那依照背后是关于法兰西小麦粉制作工艺,相当于麦粒研磨比率。

2.  全麦粉(Whole grain or wholemeal flour) :顾名思义是将麦粒“全部”研磨成粉而成,包含了谷壳、胚乳以及胚芽。

切实的分析

3.  胚芽面粉 (Germ flour): 是由去除了麦麸的萌芽和胚乳制成的。

法兰西共和国遵照所含的灰分的含有量分成6種差异的造型,T肆5粉的颜料最白,以数大增颜色变深,


T=Type=类形

译注:随着烘焙产品的加码,面粉的类型也更是细化,方今市售的面粉除了依据烘焙用途区分为面包粉、多用途粉、千层蛋糕粉以外,在每一种连串中还会依据使用大豆种类的不一样以及成分的不一致做过多分割,以下仅就原版的书文中提到的片段面粉体系及其性质做不难介绍。

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面包粉 (Bread Flour):只怕强粉(Strongflour)是由不一样档次的硬谷物制成的,面筋含量壹般在百分之十-壹3%,1贰分适用使用酵母发酵工艺进行的面包制作。面包粉能够是全麦粉也能够是精白面,或是混合面粉。一般的话,专业面包师会选取面筋含量在12%左右的白面粉来塑造面包,但对此全麦粉来说,筋度要高达一三-14%(即含有壹三-1四%的面筋),那是因为全麦粉中隐含较重的谷壳,须求更加强的构造来承重。在认清一种面粉是不是符合制作面包的时候,只必要阅读营养成分表中每拾0g面粉中三磷酸腺苷的含量,白面粉在12g左右(1一.5g),全麦粉在13-1四g之间即可。

T45

全能粉 (All-Purpose Flour):只怕普通面粉(plain flour)是1种混合谷物粉,面筋含量稍低于面包粉,一般在九%-1贰%中间。高筋粉适宜使用酵母发酵法进行面包制作,而壹般面粉常用来薄面饼 (Flatbread) 或是苏打面包(Soda breads, 即使用苏打粉或泡打粉作为蓬发情势的工艺)的创建。

分灰含量低于贰分一,麦粒研磨比率60~百分之七十

法式浮麦 (Farine Fluide):是法兰西面包师范专校门用来创立法棍或是别的法式面包的面粉。那种面粉是由白面粉和精制的常备面粉混合而成,材料轻盈顺滑(light and free-flowing)。

能够创设甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

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使用T45创造时候布里修的时候,比较扶桑粉时,水分须求收缩

图三:Farine Fluide 弗兰cine (图片来自:)

鉴于T肆五的粉,在制作面包,会保留大麦香,不易被奶油抢走香味,

译注:Farine de ble 在意大利语中是浮麦的统称,如用三所示,产品使用T4伍等标号表示筋度的两样,T四5为中筋面粉,T5伍接近高筋面粉。Fluide表示面粉的亲水性较好,和面进程中不易于出现小疙瘩。

T55

石磨全麦粉 (Stoneground Wholemeal Flour):是应用磨盘对谷粒实行研磨制作而成的面粉。那种研磨方法能够使富含油脂的稻谷胚芽与面粉充足融合(译注:工产1般采纳机器研磨,过筛后将不一致成分的粉粒按比例实行混合,各部分之间融合不完全),由此石磨全麦粉的油脂成份越来越高,味道也越来越香。然而出于胚芽中的油脂简单脱逃变质,全麦粉不宜长日子贮存,假诺跨越6个月未有使用过的全麦粉,在应用前最佳检查一下,闻1闻是不是有异味,或许间接扬弃。

分灰的含量0.5/十~0.五分三, 麦粒研磨比率肆分三~78%

棕面粉 (Brown Flour):含蓄8/10的原麦,其它添加了麦麸和胚芽提取物,可作为是壹种混合粉,用棕麦粉制作的面包比百分之百的全麦粉制作的面包材料特别轻盈些。

能够制作法兰西共和国面包(老面发酵法)和可颂。

粮仓面粉 (Granary Flour):粮食仓库面粉是Hovis面包龙图司属下的二个品牌,是壹种混合了棕麦、黑麦以及麦芽的犬牙相错面粉。由于添加了麦芽谷粒,做成的面包有淡淡甜味,在口感上也更有粘性。 Malthouse 麦芽房面粉与粮食仓库面粉很周围。

T5五制作面包搭配天然酵母长日子发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色分明比壹般的法兰西面包黄,皮也较厚。

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T65

图4:Hovis Granary Bread Flour (图片来源:)

分灰的含量0.6贰~0.3/4,麦粒研磨比率7八%~82%

稻谷胚芽粉 (Wheat Germ Flour):也有全麦和面粉的类型供选取,比同品种面粉多加了一成的水稻胚芽粉。用大豆胚芽粉制作的面包自带一种坚果的清香。

能够用来制作法兰西共和国面包。

阿塔面粉 (Attz Flour):阿塔面粉是东南亚(印度和巴基Stan)常用的1种面粉,常常用来创立印度薄煎饼(chapati) 或是其他项目标薄饼,主要成份是水稻胚乳和谷壳。大部分的阿塔面粉是由半硬麦(Semi-hard) 的体系研磨而成,面筋含量很高,因而用阿塔面粉制作的面团十二分强韧,能够被擀得很薄。

T65制作的法棍,外皮酥脆,非选用自然酵母长日子发酵外皮气泡较少,

丝布利特粉 (Spelt Flour):丝布利特粉是用1种独特的稻谷制作而成,但是那种稻谷今后早已未有常见种植了。用它构建的面包口感相比较松软、轻盈,并且有1种新鲜的馥郁,尤其适合制作薄饼(Flatbread),用它构建的面包或博饼放置一段时间今后不会变硬(hard)而是变脆(crisp)。它的蛋氨酸含量很高只是面筋含量相当的低,是不欣赏面筋或面筋不容忍的人群制作面包的好选用。

与T55比较,颜色更黄,皮厚酥脆

粗麦粉 (Semolina):粗麦粉是大豆胚芽研磨的毛坯产物,大麦胚芽完全研磨成粉在此之前都足以算作是粗麦粉,既有颗粒粗大粗糙的,也有颗粒细小的粗麦粉。粗麦粉常用于特定类型的孔雀之国面包,例如Bhatura的创立。

乘势数字只扩充不裁减灰分和麦粒研磨比率也加码

译注:Semolina是制作意大利共和国面包车型大巴原料。

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威尼斯9778官方网站 ,蛋糕粉 (Cake Flour):www.649.net,生日蛋糕粉是一种软麦精细研磨而成的面粉产品,甲状腺素含量约八%-10%,适合制作材料软塌塌的彩虹蛋糕或是曲奇,但不相符面包制作。借使选择生日蛋糕粉制作面包,面包胀发效果不会太优秀,结构也正如松散易碎。

T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉

格林姆粉 (Grahamflour):Green姆粉是一种新鲜的全麦面粉。与精面白粉1样,在炮制过程中,胚乳部分被碾碎得非常小巧,但对谷壳和胚芽的磨擦比较粗糙。Green姆粉主要在United States国内使用,别的国家不太宽广,与上文提到的阿塔面粉 (Atta Flour) 是同列产品。

澳门新萄京赌场网址 ,T110(大型高卢鸡面包) 準全粒粉

油酥糕粉,也称曲奇粉、薄脆饼干粉 (Pastry Flour or Cookie Flour or Cracker Flour):面筋含量介于九%-一成中间,高于彩虹蛋糕粉,低于多效益粉中筋面粉。又能够分开为全麦、精面、或是无谷壳白面粉(胚芽、胚乳)等多样类型。此类面粉适合制作酥皮派、酥皮挞,曲奇饼、马芬饼、饼干以及别的快手面包(quick bread)。

T150(全麦面包) 全粒粉

自发粉 (Self-rising or self-raising flour):指在生育进程中预先拌入化学蓬发剂的面粉精粉,常见的成分配比为100g 面粉搭配一.五茶匙烘焙粉(Baking Powder)与0.5 茶匙的盐。

如上就是关于法兰西共和国T面粉的介绍。


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面粉的仓库储存建议

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新萄京娱乐手机版 ,最常用的面粉能够储存在大号 (三kg) 的密封盒中,贴上区别颜色的标签以示区分,例如“全麦高筋粉”Strong Wholemeal 使用玫瑰紫红标签;“白面高筋粉”Strong Whilte 使用黄色标签;1些奇特的功效性面粉能够装在中等的储藏罐(如长形的麦片塑料盒)中;草莓蛋糕粉能够装在吃完的冰激凌盒子中。全体的面粉都应贮存在干燥阴凉的场合,如前所述,全麦面粉由于油脂含量较高简单变质,最棒在八个月内采纳,当然全数的面粉都以杰出为宜。

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